Trinkst du deinen Café Latte mit Kuhmilch, Hafermilch, Dinkelmilch, Sojamilch oder Mandelmilch? Diese Frage stellte mir die Angestellte des Bio-Supermarktes vor einigen Jahren, in dem ich mein Gemüse shoppe. Ich konnte spontan gar nicht antworten. Tausend Gedanken zu ‚für oder wider‘ Milch flogen mir durch den Kopf. Schließlich presste ich ein spontanes „Sojamilch bitte“ heraus. Das war der Anfang vieler Experimente. Womit schmeckt der Matcha Latte besser, womit der Cappuccino und was gieße ich über meine Haferflocken?
Inzwischen wählen viele den pflanzlichen Milchersatz – sei es als Getränk oder im Müsli, beim Kochen und Backen. Milch zu kaufen ist für unsere Gesellschaft noch immer eine Selbstverständlichkeit. Ich sage das als Tochter eines Bauernsohnes, der zwar eine andere Laufbahn einschlug, trotzdem die frische nicht pasteurisierte Milch vom Hof meiner Großeltern geholt hat, weil ich diese als Kind ob des üppigen Geschmacks sehr liebte. Mein Sohn rümpfte als Kind die Nase, als er bei einem Besuch am Bauernhof eingeladen war, die Milch frisch vom Euter gezapft zu probieren.
Für die Generation meiner Eltern war der Kakao in der Früh und die warme Milch am Abend eine Selbstverständlichkeit. Als ich meinem Sohn öfter mal Tee am Abend anbot, sah mich meine Mutter an, als hätte ich ihm Zuckerwatte offeriert. Ein Kind braucht Milch, hieß es dann knapp und ich ließ mich auf die Diskussion des heimatlichen Friedens willen nicht ein.
Milch hält unsere Knochen gesund – auch im Alter! – hieß es. Heute hört und liest man widersprüchliches, hält dieses Wissen für veraltet und voller Mythen. Wird die Massentierhaltung der Tiermilch-Industrie etwa ethisch zum Problem? Etwa 90 Prozent der Chinesen leiden an einer Laktoseintoleranz. Sie können das als Milchzucker bekannte Kohlenhydrat (Zweifachzucker) nicht abbauen. Weltweit sind etwa zwei Drittel der Weltbevölkerung – allen voran Afrikaner, Inder und Chinesen – von einer mangelhaften Laktoseverwertung betroffen. In Österreich sind etwa 20 Prozent der erwachsenen Bevölkerung laktoseintolerant.
Welche Milchersatzprodukte gibt es und wofür eignen sie sich?
Dass die Antwort auf die Frage sehr individuell ist, brauche ich hier wohl nicht zu sagen. Mandelmilch in Palatschinken schmeckt wunderbar und eignet sich fürs Backen, Hafermilch eignet sich für Kaffee und Müsli, Lupinen- und Erbsenmilch ist proteinreich und schmeckt eisgekühlt als Nachmittagssnack und Reismilch ist ein guter Tiermilchersatz für Süßspeisen.
Dazu kommen die Argumente für den Umweltschutz. Für 1L Mandelmilch oder Hafermilch fällt weniger klimaschädliches CO2 an als für die gleiche Menge Kuhmilch. Auch wenn der Anbau und die Gewinnung der Milch von Getreidemilch- und Obstmilchsorten (vorwiegend Mandeln, die zum Steinobst gehörten) viel Wasser verschlingen.
Hafer-Pflanzenmilch
Hafermilch empfiehlt sich als Milchersatz, weil sie keine Laktose, kein Milcheiweiß und keine Sojabestandteile enthält. Allerdings enthält Hafermilch Gluten und ist auch recht kalorienhaltig (immerhin weniger als Kuhmilch). Hafermilch ist als Milchalternative leider auch arm an Nährstoffen und Proteinen. Für Hafermilch spricht, dass der Anbau meist ohne Herbizide auskommt, weil viel Hafer aus dem Bio-Anbau stammt. Bei der Herstellung wird Getreidestärke in Zucker umgewandelt. Deshalb schmeckt Getreidemilch auch ungezuckert leicht süßlich. Hafermilch, Dinkel- und Hirsedrinks eignen sich als Kuhmilch-Ersatz zum Kochen und Backen. Ihre Süße macht sich außerdem gut im Müsli – genau wie Reismilch. Hafermilch schmeckt im Kaffee zwar nach Getreide, aber eigentlich recht angenehm.
Der neue Stern am Tiermilchersatzhimmel: Kartoffelmilch
Kartoffelmilch hat laut ExpertInnen großes Potenzial, die letztens boomende Hafermilch zu ersetzen. Kartoffeln waren bislang nur eine Nischen-Zutat in der Produktkategorie der pflanzenbasierten Milchalternativen. Hafer- und Kartoffelmilch haben zwar einen vergleichbaren CO2- und Wasser-Fußabdruck, Kartoffeln bieten aber im Gegensatz zu Hafer eine doppelt so effiziente Bodennutzung. Kartoffelmilch verfügt auch über eine hohe Nährstoffdichte. Die Kartoffel ist eine bekannte, günstige Zutat, die noch dazu frei von den 14 häufigsten Allergenen ist, wenig gesättigte Fettsäuren und wenig Zucker, dafür aber Kalzium, Vitamin D, Riboflavin, Vitamin B12 und Folsäure enthält. Die Marke DUG aus Schweden hat seit 2021 mit Kartoffelmilch die Aufmerksamkeit auf sich gezogen. Ich habe Kartoffelmilch in Österreich noch nicht im Handel entdeckt, rechne aber bald damit.
Das Geheimnis der Mandelmilch
Mandelmilch ist gesund und gut verträglich, sie lässt sich auch auf einfache Weise selbst herstellen. Auch ernährungsbewusste Vegetarier und Veganer haben sich – auf Basis steigender Verkaufszahlen und größerer Sichtbarkeit im Handel – in die laktosefreie Mandelmilch verliebt. Hier unser Tipp zur Herstellung: Nimm fein gemahlene Mandeln, übergieße sie mit Wasser im Verhältnis 1:2 und püriere die Masse in einem Mixer, bis eine homogene Flüssigkeit entstanden ist. Je nach gewünschtem Süßegrad können Datteln, Agavensirup oder Kokosblütenzucker dazugegeben und wieder gemixt werden. Zur besseren Verträglichkeit solltest du die Mandeln vor der Verarbeitung bis zu 48 Stunden in gefiltertem Wasser einlegen und dieses alle 12 Stunden abgießen und wieder mit frischem Wasser aufzufüllen. Als Alternative können statt der gemahlenen Mandeln auch 3 EL Bio-Mandelpüree oder weißes Mandelmus verwendet werden. Die fertige Milch seihst Du dann durch ein sauberes Tuch ab. Wenn Du die Milch im Kühlschrank aufbewahrst, ist sie etwa 2 Tage haltbar. Mandelmilch trinke ich am liebsten eiskalt und pur. Sie eignet sich auch für die Zubereitung von köstlichen Nachspeisen, Müsli, Kuchen oder Palatschinken, die wir nur mehr mit Mandelmilch zubereiten.