Sorbets und Parfaits sind die idealen Desserts für den Sommer: fruchtiger Geschmack, cremige Konsistenz, bevor sie auf der Zunge zerschmelzen. Wer mag, kann ihnen auch einen kleinen „Schuss“ verpassen.
Sorbets bestehen aus pürierten Früchten, Wasser und Zucker. Milch oder Obers sind darin nicht zu finden. Bei der Zubereitung ist das richtige Mengenverhältnis der einzelnen Zutaten genau zu beachten, da die Konsistenz maßgeblich davon beeinflusst wird. Je nach Geschmack darf Alkohol in Sorbets, etwa Sekt. Alkohol unterstützt die Bildung kleiner Eiskristalle und hilft daher, das Sorbet weicher zu machen.
Zum Einfrieren des Fruchtpüree-Gemisches eignen sich Eismaschinen besonders gut. Sind diese mit Kühlkompressoren ausgestattet, wird die Masse innerhalb von 30 Minuten in ein Sorbet verwandelt. Wer sein Sorbet einfach im Gefrierfach machen will, muss es sehr regelmäßig umrühren. Streng genommen ist das dann aber kein Sorbet mehr, sondern viel mehr eine Granita, die erst eingefroren und dann später mithilfe einer Gabel zerstoßen und vermengt wird. Granita klingt gut? Na bitte, hier gleich die Anleitung: Für eine Erdbeer-Granita gibt man 500 Gramm Erdbeeren in eine Rührschüssel und fügt etwa 80 Gramm Gelierzucker, der nicht kochen muss, hinzu. Dann etwa eine Minute pürieren und nach und nach Sekt und etwas Zitronenschale hinzugeben. Die Fruchtmasse in eine Auflaufform gießen und vier bis fünf Stunden gefrieren. Etwa jede halbe Stunde mit einer Gabel umrühren.
Doch lieber ein Sorbet? Auch dafür habe ich ein tolles Rezept gefunden: Für die Zubereitung eines Grapefruit-Champagner-Sorbets mit Eismaschine empfiehlt es sich, den Saft zweier Grapefruits im Mixer fein zu pürieren. 450 ml kaltes Wasser, 225 ml Champagner und 300 Gramm Staubzucker hinzufügen. Die entstandene Masse etwa 30 Minuten in die Eismaschine geben und gefrieren lassen. Ohne Eismaschine muss die Masse etwa vier bis fünf Stunden in den Gefrierschrank und alle 30 Minuten mit einer Gabel umgerührt werden. Vor dem Servieren sollte das Sorbet noch etwa 15 Minuten in den Kühlschrank, damit es geschmeidig wird.
Sorbets lassen sich natürlich auch mit anderen Zutaten zubereiten. Kräuter geben Sorbets eine besondere Note. Basilikum oder Zitronenmelisse zum Beispiel passen hervorragend zu einem Erdbeersorbet.
Ähnliche Abkühlung bieten Parfaits. Sie werden halbgefroren serviert. Für die Parfait-Zubereitung ist keine Eismaschine nötig, es wird nämlich im Stand und nicht wie bei einer Eismaschine in der Bewegung gefroren. Das gibt dem Gericht eine besondere Konsistenz. Die Zubereitung des Parfaits ist denkbar einfach: Aus Obers, Zucker und oft auch Eigelb wird eine Creme gerührt. Gewürze oder Alkohol kommen nach Belieben hinzu. Die Creme wird dann in eine mit Klarsichtfolie ausgefüllte Kasten- oder Auflaufform gegeben und in den Gefrierschrank gestellt. Wenn sie gefroren ist, wird sie in Stücke geschnitten und mit Fruchtsoßen oder frischen Früchten serviert. Mahlzeit!